發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥和乾酵母粉。它們的工作原理相似：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口，而酸奶一般使用鮮奶爲原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無氧條件下發酵而成的；酸奶經過發酵後，原有的乳糖部分轉變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖。如果是買來的酸奶，都經過巴氏殺菌，裏面的微生物被滅殺，微生物不會進行生命活動，不會產生二氧化碳， 所以，面裏放酸奶面不會發。若想發麪，買點小蘇打或乾酵母粉，加入到面裏即可。
