肉要焯水主要是因爲可以去除豬肉中的雜質以及血液，還可以將豬肉進行定型以及口感不會太油膩。對於肉進行焯水的操作，最好是採用冷水煮開焯水最好，可以將肉中的雜質跟細菌完全清洗出來。
肉塊如果不焯水，是很難成形的，而通過焯水能將肉塊定形，這是因爲肉受熱會收縮變形。但是焯水，並不是說要煮熟。
將肉焯水，能有效去掉，仙遊中的雜質和殘血。放肉絲浮上來的那些淺咖色的浮沫，就是肉中的雜質。如果不焯水，只是用冷水或者是熱水沖洗一下，六中的雜質也是很難清理乾淨的，如果肉中帶有一些細菌和雜質，對我們身體健康也是很不好的。
