滷菜上色的地道做法就是建"糖色"，建糖就是把白糖放到低溫的油鍋中炒制，炒到糖和油變成油亮油亮的紅色，注意一定不能把糖炒糊了，不然顏色就會發黑。這個是比較正規的給滷菜提色的方法。補充說明：滷水中加糖，只能改變滷菜的口味，並不能起到上色的效果。所謂加糖，其實是加建起的糖色。
