任何的植物油、動物油，在低溫下都會凝膠，這是脂肪酸的特性。但是正常情況下，玉米油的凝固點要比花生油、調和油、橄欖油、棕櫚油要低一些，這是因爲玉米油中的不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸)含量高，特別是亞油酸屬於超不飽和脂肪酸，這也是玉米油更加適合心血管疾病的病人食用的理由之一。最不容易凝凍的就是玉米油和大豆油。但是當氣溫低於5℃以下時，它們也都會逐漸開始凝凍。
