用滷水作凝固劑製作豆腐時，濃度一般爲18至22，用量約爲原料大豆重量的百分之二到百分之三點五。滷水學名爲鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱爲滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱爲老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
