素菜通常指用植物油，蔬菜，豆製品，麪筋，竹筍，菌類，藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製得菜餚。素菜以其食用對象分爲寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜的特徵主要有：時鮮爲主，清爽素淨；花色繁多，製作考究；富含營養，健身療疾。
我國素菜發展到今，品種已達8000多種。按其製作方法，大體可分爲三類。
1、卷貨類：用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒製，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；
2、滷貨類：以麪筋、香菇爲主，燒製而成，如素什錦、香菇麪筋、酸辣片等；
3、炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。
