1、用料:上漿爲較嫩的動物性肌肉組織,掛糊爲動、植物性原料。2、刀形:上漿的刀型爲片、絲、丁等小形狀,掛糊刀型爲形、塊、條等大小不一。3、濃度:上漿的漿液濃度稀薄,掛糊的糊濃度稠厚。4、技法:上漿多用於炒、爆、滑熠等烹調方法的菜餚,掛糊多用於炸、煎、貼等烹調方法的菜餚。5、調製方法:上漿是將一些調味品(如鹽、黃酒等)、蛋液、澱粉依次直接加在原料上一起拌勻,掛糊則是先用澱粉、水、蛋液等原料調製成黏糊,再將原料放在糊中拖過。