揉出膜。酵母菌在麪包其實經行兩部反應，第一步是有氧呼吸大量繁殖，在揉制的過程使得酵母分佈更加均勻並補充氧氣有利於酵母菌的繁殖，這之後纔是發酵，目的在於是酵母菌經行無氧呼吸，產生更多的二氧化碳。如果先發酵再揉出膜，沒有開始的揉制的過程，一是酵母分佈不均勻，二是面中的氧氣很少，酵母菌繁殖的少，產氣能力差，麪包會很死。
