點豆腐的滷水成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。點豆腐用的滷水是將海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，形成的滷塊，鹽滷亦稱苦鹵和滷水。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。製成的豆腐硬度、彈性和韌性較強，稱爲老豆腐、北豆腐或硬豆腐。
簡介：
1、物化性質
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分爲氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和製法有關，一般氯化鎂含量佔15%~19%，硫酸鎂含量佔6%~9%，氯化鉀含量佔2%~4%，氯化鈉含量佔2%~6%，溴化鎂含量佔0.2%~0.4%
2、主要應用
鹽滷是我國數千年來豆腐製作的傳統凝固劑。用鹽滷作爲凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹽滷製作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需要。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般爲18～22°Be，用量約爲原料大豆重量的2%～3.5%。其點滷方式爲：在攪動熟豆漿的同時，使鹽滷細流連續加入；亦可將鹽滷間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。
