澱粉在農村叫芡粉、生粉。它是由葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉除食用外，在工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
澱粉：
澱粉分爲直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉是D-六環葡萄糖經α-1,4-糖苷鍵連接組成；支鏈澱粉的分支位置爲α-1,6-糖苷鍵，其餘爲α-1,4糖苷鍵。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則爲支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的一端爲非還原末端基，另一端爲還原末端基，而支鏈澱粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量爲19%~20%，而支鏈澱粉與碘接觸時則變爲紫紅色，吸收碘量爲1%。
