晶體在符合結晶條件的時候會以一個點爲起始，然後優先在已經存在的晶體上結晶。凍得慢，冰就會從一個冰晶爲基礎慢慢生長變大，也就是大晶體…而溫度越低，最早一批同時出現的冰晶做結晶核用)就越多，每一個冰晶的最終體積就越小，足夠冷的時候，所有水份差不多同時結冰，也就不會長出大冰晶了。普通冷凍之間過長，水會慢慢結成大塊的冰，冰的體積比水大，會撐開細胞裏的結構，導致無法觀察到本來的結構，因爲只能看到被冰撐大後的冰塊的體積。速凍就是一下子降溫，讓水沒有時間結成大塊的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不會撐大細胞本身的結構。簡單的比方就是，普通冷凍一個蘋果，冷凍完之後你在地上摔，硬邦邦的一整個，速凍出來的蘋果，你在地上摔，一下就碎成一片了。尤其現在食品企業採用比較多的液氮速凍機，液氮本身就是從空氣中分離出來的，所以安全無害，並且液氮本身就是一種比較好的保鮮劑。像我們吃的榴蓮都是採摘完之後極速冷凍到零下18度儲存的。
