影響澱粉老化的因素有澱粉種類、澱粉濃度、溫度、食品pH值、冷凍速度、共存物等。
1、澱粉種類：直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化，聚合度在100～200的直鏈澱粉最易老化。
2、澱粉濃度：澱粉溶液濃度越大，則分子碰撞機會越多，從而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，澱粉最易老化。
3、溫度：澱粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復至常溫，老化仍會發生。
4、食品pH值：食品的pH在5～7時，老化速度快，而在偏酸或偏鹼性時，因帶有同種電荷，老化減緩。
5、冷凍速度：糊化的澱粉緩慢冷卻時，會加重老化，而速凍可降低老化程度。
6、共存物：脂類和乳化劑等共存物可抗老化，多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加澱粉中，也可延長澱粉的貨架期。
