揮發油的提取方法有水蒸氣蒸餾法、溶劑法、吸收法、二氧化碳超臨界萃取法、壓榨法等。
1、水蒸氣蒸餾法：利用揮發油的揮發性。爲揮發油提取最常用的方法。
2、溶劑法：利用揮發油的脂溶性，採用低沸點的親脂性有機溶劑乙醚、石油醚提取。由於乙醚等易燃、易爆等，故僅作爲實驗室方法。
3、吸收法：利用油脂的脂溶性吸收揮發油的方法。常用於貴重香料的提取，可保留揮發油特有的香氣。
4、二氧化碳超臨界萃取法：利用超臨界狀態下的二氧化碳（脂溶性）揮發油的方法。由於二氧化碳的臨界溫度比較低（31.3℃），所以對熱敏性成分比較理想，亦可提高揮發油的品質。
5、壓榨法：機械壓榨的方法多用於含油量較高的新鮮原料中揮發油的提取。可保持揮發油特有的香氣，但提取不完全，可配合水蒸氣蒸餾法提取。
