炒菜的調料有蠔油、麻油、米酒、辣椒醬、甜麪醬、芝麻醬、番茄醬、XO醬、小蘇打粉等。
1、蠔油：蠔油本身很鹹，可以加糖稍微中和其鹹度。
2、麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
3、米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
4、辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
5、甜麪醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
6、芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
7、番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
8、XO醬：大部分主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
9、小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
