判斷滷牛肉有沒有放壞的方法有五種，第一是色澤鑑別，變質的滷牛肉肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。第二是彈性鑑別，變質的滷牛肉用手指按壓後的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。第三是粘度鑑別，變質的滷牛肉外表乾燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現象。第四是氣味鑑別，變質的滷牛肉稍有氨味或酸味。第五是煮沸後的肉湯鑑別，變質的滷牛肉肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮於肉湯表面，香味差或無鮮味。
