大師糕點中的麪粉是高筋麪粉。
根據麪粉的麪筋值的不同，麪粉被分為低筋麪粉，中筋麪粉，高筋麪粉。不同麪筋值的麪粉用途是不同的。低筋麪粉蛋白質含量平均在百分之8.5左右，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟，組織疏鬆的蛋糕，餅乾，花捲等。中筋麪粉蛋白質含量平均在百分之11左右，多用在中式點心製作上，如包子，饅頭，餃子等。高筋麪粉蛋白質含量平均為百分之13.5左右的麪粉，通常蛋白質含量在百分之11.5以上就可叫做高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包，麪條等。在西餅中多用於在鬆餅和奶油空心餅中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
