將粉類、雞蛋以及其它和麪需要的液體放到冰箱裏面冰一下,當整體的材料温度下降的時候,就能有效的消除打面過程中產生的摩擦熱。若材料已冰過,麪糰依舊是熱的,那麼建議使用精良的攪拌器,靈活的調節變速攪拌器可以快速完成麪糰打發工作,這樣可以讓温度上升得不會太快。
温度過高的影響:麪糰打面完成温度應在26-28℃左右,温度過高的話麪包配方中的酵母會提前活化,大輻度的繁育產氣,結果使麪糰提早產氣酸化,嚴重的會導致打面都無法使麪筋完成擴展(往往沒到位就打過頭)。
夏天揉麪的注意事項:
1、揉麪前提前把室內空調打開,降低室內温度。
2、提前把麪粉密封放冰箱冷凍,液體材料放冰箱冷藏後再用。
3、提前把廚師機麪缸和攪面棒都放冰箱冷藏後再用。
4、買些醫用冰敷袋提前放冰箱冷凍,揉麪時可以綁在廚師機麪缸上,降低面温。