蹄髈的做法：
1、 蹄髈洗淨，在開水鍋內焯過，洗淨後放在湯鍋中煮至五成熟撈出，將一兩白糖炒汁成絳紅色趁熱塗上。
2、 將蹄髈隨即在七成熱的油鍋中炸至表皮上色，放入盛器，加姜塊、葱結、黃酒、白糖、醬油15克、醋少許和清水50毫升。
3、 各料放好後上籠用旺火蒸至酥爛，取出；蹄髈最好用紗布裹起來，不易蒸散 。
4、 再揀去姜塊、葱結，剔去大骨，將肉皮完整地剝下，擦乾皮上油水，在有毛眼的一面撒上幹澱粉15克，皮面朝下平鋪在塗油的平盤內。
5、 把蹄髈肉撕碎，加入榨菜末，磕入雞蛋，放入蛋黃、葱花、精鹽、味精、於澱粉25克，拌和均勻。
6、 再鋪在蹄髈皮上，攤平按實。
7、 葱姜擇洗乾淨，用冷水浸漂。
8、 花椒鹽裝碟。
9、 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至沸熱時，放入蹄髈，煎至兩面呈黃色時撈出。
10、 待定型後，再放入沸油鍋內，用中火炸到外層酥脆，撈出瀝油。
