我國肉用家禽是由結締組織、肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織組成的。肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是衡量肉品質量的重要因素。肌肉組織由肌纖維構成，分爲橫紋肌、平潛肌、心肌。橫紋機分佈於皮膚下層和軀幹部的一定位置，附着於骨骼上，受運動神經的支配，所以又稱骨骼肌或隨意肌。平滑肌也稱內臟肌，主要構成內臟器官的管壁。心肌是構成心臟組織的肌肉，由於不隨動物的意志而收縮或舒張，又稱爲不隨意肌。
