大米有很多白色的一粒一粒的是大米胚芽。通常是在大米加工時未完全磨去，他富含不飽和脂肪酸，易氧化變黃，如果白色腿去說明該米時間較久，如己變黃說明變質不能食用，只要白點在，米就新鮮。由於胚芽較嫩，大米由糙米加工成精米的過程中，除去米皮時將大部胚芽都除去，只剩這麼個小點，成一個凹陷。其實這個胚芽是整個稻穀生命的生長點，如蛋的黃、細胞的核，營養極爲全面和豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素、礦物質，因此這個凹陷越小白點越大，胚芽保留就越多營養就越高。
