烘培時的用料蛋白是蛋清，蛋清是指包在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明的膠狀物質，故又稱爲蛋白，蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名，蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用，如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
