1、生產紅曲：必須選用優質大米。一般大米必須經過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、穀皮、雜質，直到純度百分之百，選好料後，把它放進水池流水浸泡二十四到三十六小時，水比大米高出三十釐米，使它吸收水分；
2、配方拌料：經過蒸熟冷卻後的大米，拌同醋糟輔料配製紅曲黴培養基；
3、室內發酵：紅曲主要依靠紅曲黴菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度爲四十到四十五攝氏度。發酵室必須潔淨無味，室內宜用粘土與砂質土壤合成的地面。這種地面容易乾燥，每隔一年半後還要進行一次更新，以利交赤散於室內地坪；
4、加溫發酵：爲使紅黴菌加快繁殖，紅曲在發酵過程需要加溫，促進發酵。因此，在發酵四天後，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分後提起，再回到發酵室內堆成山形，密封兩天，室內溫度不得低於三十攝氏度；
