油脂等樣品中能與氫氧化鈉或氫氧化鉀起皂化反應的物質。用重量百分數表示。這些物質是高級脂肪醇、甾醇和碳氫化合物等，能溶於乙醚等有機溶劑。皂化反應通常指的是鹼(通常爲強鹼）和酯反應，而生產出醇和羧酸鹽，尤指油脂和鹼反應。狹義的講，皂化反應僅限於油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應。這個反應是製造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化學反應機制於1823年被法國科學家發現。皂化反應除常見的油脂與氫氧化鈉反應外，還有油脂與濃氨水的反應。
