毛黴是一種絲狀真菌，具有發達的白色菌絲。它的菌絲可分爲直立菌絲和匍匐菌絲，繁殖方式爲孢子生殖，新陳代謝類型爲異養需氧型，應用於腐乳等發酵工藝。毛黴在腐乳製作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛黴等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解爲甘油和脂肪酸。傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。
