磷脂分子的頭部和尾部分別是磷脂酰膽鹼和脂肪酸長鏈，頭部親水，尾部疏水。單純水溶液中磷脂則會形成雙分子層，兩個磷脂分子尾巴對尾巴，把疏水部分常在中間，親水頭部朝外，與水溶液接觸，形成小囊泡結構。磷脂酰膽鹼既有一個帶正電的膽鹼部分，還有一個帶負電的磷脂酰部分，是一個親水的結構。同時也因此，而有一端正電一端負電的極性結構。脂肪酸長鏈疏水而親脂，因爲是一整條長碳鏈，所以無極性。如果碰到水和油的界面，磷脂的親水頭部就會插入水溶液中，而親脂的脂肪酸長鏈尾部就會插到油相中。
