發酵的最佳室溫是28-30°C，發酵時間爲60分鐘。發酵好的麪糰體積會增大爲原來3-5倍，用手指蘸少許乾麪粉插入麪糰，凹洞不會馬上回縮。發酵後的麪糰聞起來有面香和酒香味。如果溫度低於10度或高於45度酵母活性會大大降低，溫度達到4度以下時發酵會完全停止，酵母即使在-60度時也不會死亡，但如果超過55度，酵母會短時間內死亡。所以溶解酵母的水溫不能太高，也不能太低。
