麪包要進行二次發酵是爲了讓麪糰變大，二次發酵又稱最後發酵，一般要求在38度左右進行。爲了保持麪糰表面不失水，含水量應在85%以上。在家庭烘焙中，如果沒有家用發酵機，可以利用烤箱來製造發酵的環境溫度和溼度。將麪糰放入烤箱中，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。蒸汽會在烤箱的封閉空間內製造出所需的溫度和溼度。使用這種方法時，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵不徹底，需要及時更換開水。麪糰發酵的最適溫度爲25-28℃，這是酵母菌繁殖的最適溫度。
