做老碗魚用鮎魚合適，鮎魚又名鬍子魚、塘鯴，顯著特徵是周身無鱗、體表多黏液、頭扁口闊、上下頜各有4根條鬍鬚，分佈廣泛，主要產於長江和珠江流域，仲春至仲夏（4~7月）爲最佳食用季節。
老碗魚是陝西的特色食品之一，旅遊品嚐過的人往往會對它留下深刻印象。一方面是它的味道，另一方面是它的“老碗”。西安有八大怪，其中有一條就是“盆碗不分開”，說得就是與其他地方相比，西安的碗奇大，大似盆。陝西人把飯碗不叫飯碗而叫老碗。由此可見，這個“老”字並不是代表了老碗的歷史多麼悠久，而是碗中“老大”的意思。其實老碗在飯碗當中，老碗絕對也是碗的家族中當之無愧的“大哥大”，碗口直徑一般在30cm到60cm之間。
