古代都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因爲空氣中本身就有野生酵母菌。不過空氣中也會有其他雜菌，如黴菌、乳酸菌等，乳酸菌會使麪糰產生酸味，那個時候沒有鹼，所以古代人都是吃的酸饅頭。在蒸制的過程中各種黴菌都會被高溫殺死，不過酸味是去不掉的。後來人們發現了鹼，鹼還可以中和酸，隨着鹼的推廣應用，人類就在也不用在吃酸饅頭了。
