因爲火鍋底料裏有大量的調味植物，如甘草、枸杞、黨蔘、白扣 、草果、生薑、孜然、桂皮 、香葉、棗子、香草 等等衆多中藥成份的東西。這些東西長期熬製、濃縮後，就是苦的。說得誇張但是通俗一點，就是一鍋濃縮的中藥底料，所以很苦。火鍋底料目前在火鍋店裏出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。
