黴菌的生長速度受黴菌種類和環境因素兩方面影響，環境因素中溫度、溼度、營養和光照比較關鍵。黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14％以下，大豆類在11％以下，乾菜和乾果品在30％以下，微生物是較難生長的。黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。黴菌有的使食品轉變爲有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。
