20毫升白酒炒菜會揮發全部酒精，因爲酒的成分是乙醇，它的沸點要比水低，經過在鍋內的加熱後，菜裏的酒精基本就會會揮發完全，留在菜裏的酒幾乎沒有了，味道會香很多。高溫下有一部分酒精會和乙酸發生酯化反應，生成有特殊香氣的酯類。乙醇俗稱酒精，是一種有機物，是最常見的一元醇。乙醇在常溫常壓下是一種易燃、易揮發的無色透明液體，低毒性，純液體不可直接飲用；具有特殊香味，並略帶刺激；微甘，並伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。
