泡菜，古稱葅，是指爲了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能爲人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。我國最早的詩集《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。據《商書》記載有“欲作和羹，爾惟鹽梅”，這說明在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。由此可見，我國的鹽漬菜早於《詩經》，起源於3100年前的商周時期。
泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，在清朝，川南、川北民間還將泡菜作爲嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。 泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡製蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明泡菜的始於中國。
