淹蒜的水來年不可以在淹蒜，糖醋大蒜頭變綠色系蒜頭的生物化學作用所致，不必驚慌，可以放心食用，在北方民間廣爲流傳“臘八蒜”的做法，這天醃製的糖醋大蒜頭會變成綠色。
變成綠色是大蒜和醋在低溫下產生的一種生化反應，即綠變，市民可食用。在大蒜裏藏着一些活性物質，在酶的作用下，這些物質會變成一種蒜綠素。蒜綠素可是個好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變爲蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變爲蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
