八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，加上大蒜中的活性物質遇上米醋後會產生一系列化學反應，形成藍色素，而藍色素又不穩定，會逐漸轉變爲黃色素，當藍色素完全轉化爲黃色素時，蒜就變爲黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色，這是食物的自然顏色，並不是變質，可以放心食用。
