山藥並不以是否發芽爲取食，拋棄的根據。山藥含有大量的澱粉（糖分），容易變質。但其表現形式爲：1、受潮（初步變軟、深度發粘）2、變質（味苦）出現這種情況，一般不要食用。山藥與土豆不同，土豆發芽產生的是“龍葵素”，而山藥沒有。山藥品種不一樣，它的休眠期也不一樣，有些放幾天就發芽，有些放兩三個月才發芽，過了休眠期就會發芽。山藥發芽是可以吃的，只要把發芽的部分剔除掉就可以了。發芽的山藥營養成分會有所流失，所以最好的做法還是事先注意保存，不讓山藥發芽。
