煮粥變稠,是由於食材中(如米、豆等)所含有的澱粉粒在加熱吸水後膨脹、崩解,釋放澱粉分子所致,這一過程成爲澱粉的糊化。由於澱粉是長鏈結構,易於糾纏在一起,因此表現爲粥變稠了。同理,粥冷卻後變得更稠,是由於溫度下降分子熱運動減緩,澱粉分子糾纏更爲嚴重所致。在攪動粥時,內部的澱粉這種大型鏈狀分子隨着攪動這種剪切力的作用,其分佈狀態趨於同向,因此造成分子間糾纏的狀況減弱,因此粥從宏觀上黏度下降,也就是變稀了。形象的說,可以理解爲梳頭使得頭髮不再打結。在生產上,這種情況稱作剪切稀化。不過,在一些情況下,比如澱粉/水比例較高的情況,經過劇烈的攪動,水-澱粉的均勻狀態被打破,水不能在分子間起到潤滑和流動的作用,因此黏度會大大上升。這就是漿糊的製作原理了。這一現象也叫剪切增稠。
