牛龜腱是牛前腿。其是牛小腿內1塊修長而帶筋的肉，是全只牛最貴的部位。1只牛龜腱，一般重320克以下，後腱取掉龜腱剩下的就是排腱，五花腱是後腿大腿內側的兩小條牛腿肌腱。牛龜腱，牛腿上的肉，富含肌肉纖維。外觀紅光光的很有生肉的質感。常做成醬牛龜腱，紅燒、和肋條、牛尾一起燉，或做成滷味都很不錯，牛龜腱是牛腿部位肉，經精細修割乾淨，剔除筋油，不帶肥脂。其外觀呈長圓柱形狀，每塊平均重量爲1-2公斤。肉質紅色，感觀新鮮細膩，純瘦肉型不含人爲水份。
