食用香精是指由各種食用香料和許可使用的附加物調和而成，可使食品增香的一大類食品添加劑。食用香精按劑型可分爲液體香精和固體香精。液體香精又分爲水溶性香精、油溶性香精和乳化香精;固體香精分爲吸附型香精和包埋型香精。它們的性能和用途各有不同。
1、水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個主要部分組成。它的特點是易溶於水，溶液呈透明澄清狀態。這類香精香味濃度較低，而乙醇的沸點又很低，所以大都不耐熱。
2、酒精易蒸發而將一些沸點較低的香料成分帶走，影響香味和質量。因此，這類香精僅適用於不經加熱，或加香時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、製劑等。
3、油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特點是香味較強，不溶解於水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因而更適用於須經較高溫度操作的一些產品。而且它不溶於水，必須充分攪拌才能使香味均勻。
