罐頭真空是在罐頭密封的環節通過加熱排氣或者真空排氣形成的。加熱排氣:1、冷灌裝,在預定的排氣溫度中,用蒸汽或熱水加熱的排氣箱,加熱使罐內中心溫度達到70到90攝氏度;2、熱灌裝,將食品加熱到70到75攝氏度,然後立即裝罐密封。真空排氣:1、真空封罐,是指將食品放入真空密封室內進行密封,這裏的真空密封室不是純粹的真空而是具有一定的真空度。