獼猴桃加牛奶會變苦，是因爲獼猴桃中某種成分會和牛奶中的蛋白質反應，這兩種物質結合會使蛋白質變成塊，還會產生變味的現象。蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。
