紫色大頭菜富含花青素，它是一種強有力的抗氧化劑，能夠保護人體免受自由基的損傷，花青素的特點是，在酸性下呈紅色，鹼性下通常會變藍，中間還有紫色、綠色等過渡色，而在炒煮時，顏色成爲黑紫色，這些變色都屬正常現象，可以放心食用。
