雞肉裏含有很多營養物質，又容易被微生物分解，就容易產生腥味。雞肉除腥味的方法：1、中和去腥：動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大爲減弱；2、酒類去腥：有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類加熱後一併揮發除去腥臭味；3、加熱去腥：沸點較低的腥味物質可用加熱方法去腥。
