柿子中富含鞣酸又富含鐵元素，成熟後如果長期儲存，鞣酸和鐵反應後很容易氧化爲鞣酸鐵，鞣酸鐵呈黑色，另外柿子中還有大量氧化酶類物質，也會讓柿子果肉中含有的機物質便被氧化，變成黑褐色，這和蘋果，梨等其它水果削皮後一段時間就會變色是一個道理，只是柿子各種物質含量更高，所以變黑的更明顯，因此，太陽照曬並不是柿子變黑的誘因，只要柿子和空氣接觸，就不可避免的會變黑，柿子的果皮果肉非常容易有黑斑也是這個原因。
