1、眼看：
新鮮羊肉的肌肉部分顏色鮮豔，有光澤，紅色均勻，脂肪呈潔白或淡黃色，肉皮沒有紅點。質量差的羊肉則肉色較暗，脂肪缺乏光澤，表皮有紅點。
2、鼻聞:
新鮮羊肉氣味正常，煮熟後的肉湯澄清，脂肪團聚於肉湯表面。較次的羊肉有一股氨味或酸味，煮熟後肉湯渾濁，脂肪呈小滴狀浮在肉湯表面。
3、手摸:
新鮮羊肉肌肉結構緊密，有彈性，指壓後凹陷立即恢復，不黏手。質次的羊肉肌肉鬆弛，缺乏彈性，指壓後凹陷不能立即恢復，表面乾燥或黏手，新切面溼潤黏手，變質肉嚴重黏手，外表極乾燥，有些注水嚴重的肉雖也完全不黏手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
