和麪粉時揉進去的那塊“老面”裏，具有衆多的酵母菌。它們在溼麪粉裏，只要溫度適宜，就迅速繁殖。它們吐出的酒精使饅頭有股醇香味，放出的二氧化碳氣在溼麪糰裏佔據了空間，撐出一個個小洞洞。蒸饅頭的時候，小氣泡受熱進一步膨脹，在麪粉裏鼓出一個個大氣孔。麪粉裏的蛋白質也就是麪筋受熱凝固，成爲氣孔的“牆壁”，將二氧化碳團團圍住，最後牆壁破裂，二氧化碳跑出來了，這樣就在饅頭裏留下了無數的小洞洞。
