這是一種叫做紅曲黴的微生物所產生出來的色素。人們通常把這種含有色素同微生物的材料，稱爲紅曲，它是我國南方的特產，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒有毒性的食用色素。 人們制乳腐時，先把切成小方塊的豆腐放在竹筐中，蓋上稻草，放到溫暖密閉的房中，過幾天，豆腐表面長滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛黴的微生物，它是從稻草上傳到豆腐上的，這種黴具有強大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質分解爲氨基酸和容易消化的蛋白腖，使乳腐變軟變鮮。當豆腐上長滿了毛黴以後，把它移到壇裏，加些鹽、花椒、老酒和醬等等，爲了使乳腐染成美麗的紅色，再加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個月後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構成了腐乳特有的香味。黴豆腐上的絨毛也倒伏下來，粘結成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，於是就成爲紅乳腐了。
