1、色澤，這是觀察產品的第一感官，優質蠔油要有鮮明的光澤，不發烏，呈紅褐色至棕褐色，稀糊狀，無渣粒雜質；
2、鮮度，品嚐其鮮度，蠔油的一大功能是提鮮，劣質蠔油澱粉含量高，蠔的含量少，沒有鮮蠔的特有鮮度；
3、體態，優質蠔油體態細膩，黏稠適中，入口香滑；
4、香氣，特有的蠣香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，人口有油樣滑潤感者爲佳。
蠔油的質量以呈稀糊狀，無渣粒雜質，色紅褐色至棕褐色，鮮豔有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味，入口有油樣滑潤感者爲佳。優質蠔油應呈半流狀、稠度適中，久貯無分層或澱粉析出沉澱現象。
根據調味的不同，蠔油可分爲淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。
