澱粉在酶的作用下，逐步分解成糖和酒精，自然轉變成了酒香濃郁的酒，而酶則是由自然界的微生物所分泌的。所以酒精是自然界產物，並不是人發明的。中國古代勞動人民很早就開始使用穀物釀酒了，酒的主要成分就是乙醇（酒精）。
釀酒至少始於中國早期農耕時代。漢代劉安在《淮南子》中提到“清盎之美，始於耒耜”。
晉代的江統在《酒浩》中寫道“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，又云杜康。有飯不盡，委徐空桑，鬱積成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。”江統是我國歷史上第一個提出“穀物自然發酵釀酒”學說的人。
在農業出現前後，貯藏穀物的方法比較粗放。天然穀物受潮後會發黴和發芽，吃剩的熟穀物也會發黴，這些發黴、發芽的穀粒，就是上古時期的天然麴櫱(nie)，將之浸入水中，便可以發酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲集和天然酒，並逐漸接受了天然酒這種飲料。久而久之，就發明了人工麴櫱和人工酒。
