案臺上多撒點乾麪粉，倒出發酵好的麪糰，麪糰上撒上一層乾麪粉，用手進行揉麪，並且排淨麪糰裏面的空氣，使面的組織結構變多，這樣製做出來的麪餅就會分出很多層來。麪粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麪粉中蛋白質含量的多少，可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉、低筋麪粉及無筋麪粉。麪粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食，用麪粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。
